Joven crudo, Pu-erh envejecido crudo y cocido.
En la guerra contra la podredumbre, envejecer los alimentos es una retirada táctica. No podemos vencer a la naturaleza en su propio juego, así que nos unimos a ella y dejamos que los microbios se salgan con la suya con la carne o el queso con la esperanza de desarrollar sabores más profundos y complejos que los que pueden ofrecer las versiones frescas.
Hay menos podredumbre cuando envejecemos bebidas como el vino, la cerveza y el whisky, pero sigue siendo una alianza desafiante con la naturaleza, abandonando los sabores frescos y ardientes de la juventud por algo más profundo, más estratificado y más maduro. La edad, aunque se manifiesta de muchas formas, tiene un carácter propio. Lo sabes cuando lo pruebas; bebes horas.
El mundo occidental lleva mucho tiempo interesado en envejecer todo tipo de bebidas, pero hasta las últimas dos décadas, la idea de aplicar los mismos principios al té era en gran medida desconocida. Sin embargo, si viaja a China, verá rápidamente que el té añejo forma parte de la vida tanto como el whisky de 21 años y las preciadas cosechas de champán.
¿Por qué envejecer el té? La mayoría de los tés no envejecen tanto sino que se vuelven rancios y muertos. Pero con el entorno adecuado y el té adecuado, obtienes algo completamente único: una bebida que se desliza por tu garganta y abraza tu estómago, relaja tus músculos y calma tu mente. El mejor té añejo es el medicamento que quieres tragar, lleno de chocolate amargo o fruta de hueso o tierra dulce y húmeda. Y por la complejidad de lo que estás bebiendo, puede costar mucho, mucho menos por porción que esa botella de whisky viejo.
Si bien muchos tipos de té se pueden envejecer (estoy sentado en un delicioso oolong casi tan viejo como mis padres), ninguno es más codiciado que el Pride of Yunnan Province, un té que requirió cientos, incluso miles de años de cuidadosa fabricación: pu-erh.
El pu-erh, que se procesa de una manera especial para estimular la fermentación microbiana después de que las hojas se secan, envejece de manera más dinámica que cualquier té. No tiene fans. Hay casas que compran kilos de producto a la vez para deleitarse con sesiones de elaboración de cerveza de varios días, y solo dejan sus picos el tiempo suficiente para discutir sobre las mejores mezclas de pu-erh, las regiones de cultivo y los métodos de almacenamiento. Hay entusiastas ávidos que compran, regalan y beben té para ganar estatus social entre la élite china. Y también hay inversores de pu-erh, que apuestan por el potencial de envejecimiento de un té en particular, que construyen mercados de futuros en auge y, en el caso de un colapso importante en 2007, los intercambian.
En Occidente, el pu-erh es un nicho de mercado dentro de un nicho de mercado. Pero sus seguidores están creciendo en número. Y si hay un té que está listo para triunfar fuera de Asia, es este.
Un té como ningún otro
Para que un té se llame Pu-erh, debe elaborarse a partir de la subespecie de hoja grande Camellia sinensis variedad assamica y cultivarse en la provincia de Yunnan, en el suroeste de China, donde los chinos Han y muchas minorías étnicas comparten fronteras con Birmania y Laos. Es uno de los pocos tés que ha sido designado como Producto de Origen Protegido por el gobierno chino, una rareza en una industria enloquecida con términos vagos y no regulados y una supervisión limitada.
No es que estas regulaciones sean tan efectivas; Puerh es un gran problema, al igual que en otras famosas regiones productoras de té.
Estos factores limitan el carácter general y el terruño del té a un conjunto de parámetros, pero el verdadero truco del Pu-erh es lo que sucede después de su recolección. Las hojas frescas se arrojan a mano en woks gigantes el tiempo suficiente para evitar que el té se oxide, pero no tanto como para eliminar toda la humedad y matar las bacterias naturales. Luego, el té se deja secar al sol, pero las bacterias sobreviven y, a lo largo de años y décadas, ayudarán a transformar completamente el té de un verde fresco y amargo a algo más oscuro, suave y rico.
La mayoría de los productores de té venden su té seco directamente a vendedores o mayoristas, pero con el Pu-erh suele haber un paso intermedio. Los agricultores venden sus hojas terminadas a granel (llamadas maocha) a procesadores que a menudo mezclan hojas de varias fuentes, las cocinan al vapor y luego las comprimen bajo pesos pesados en una variedad de formas, como pasteles que se asemejan a frisbees, ladrillos cuadrados y pequeños nidos cóncavos. Esta práctica de la era de la dinastía Ming se desarrolló originalmente para hacer que el té fuera más fácil de transportar a largas distancias, pero hoy en día está reservada para tés diseñados para envejecer; La forma comprimida permite un entorno de envejecimiento más estable y portátil a medida que el tiempo hace su trabajo.
Un pastel de Pu-erh está en constante evolución y, a medida que vas cortando las hojas para beberlas a lo largo de meses y años, no hay dos preparaciones que tengan el mismo sabor. Algunos Pu-erh son deliciosos para beber frescos: son vegetales y fragantes, con un dulce amargor y un picante picante cuando se secan al sol. Otros Pu-erh necesitan años de añejamiento para obtener un amargor profundo o sabores ásperos y ahumados para suavizarse y convertirse en algo suave, dulce y digno. La mitad de la diversión de beber esto es ver crecer y cambiar el té a medida que lo preparas.
Tiempo de consumo
Aunque Pu-erh es un estilo de té provincial, es difícil hacer generalizaciones sobre su sabor. Entran en juego variaciones regionales en el terruño, los estilos de procesamiento y la edad, y el mundo del pu-erh es exasperantemente complejo, incluso para los estándares del té fino. Como dice Jinghong Zhang en su excelente Puer Tea: Ancient Caravans and Urban Chic, un esclarecedor tratamiento académico de la historia sociopolítica y económica del té, "el té Pu-erh fue envasado por múltiples actores en una bebida con múltiples autenticidades".
De izquierda a derecha: pu-erh maduro, pu-erh crudo añejo y pu-erh crudo fresco.
Pero para pintar con el pincel más amplio posible, aquí hay un desglose muy aproximado de las tres categorías principales de Pu-erh:
Pu-erh crudo fresco, Young 'Raw: se parece más al té verde que a cualquier otra cosa, y es nuevo o no tiene la edad suficiente (menos de, digamos, dos o tres años) para desarrollar cualquiera de las características envejecidas de un pu-erh más maduro. Puede ser floral y dulce o tan amargo como el amaro, pero hay una innegable juventud y frescura herbácea en la infusión. Algunas personas pu-erh odian el sabor del sheng joven y amargo, pero otras lo buscan específicamente por estas cualidades amargas. Y algunos de los mejores sheng jóvenes deben beberse rápidamente, como el té verde; No todos los pu-erh envejecen bien y el tiempo puede simplemente aplanar su brillante sabor a base de hierbas sin agregar nada nuevo.
Jing Mai Shan Sheng Puer, 2019
Envejecido “crudo”: existen muchas escuelas sobre cómo envejecer el Pu-erh, pero todas implican calor y humedad controlados para suavizar los bordes ásperos del té y lograr una infusión más oscura y profunda que tiende a desvanecerse. y el cuerpo. El pue'rh crudo añejo generalmente tiene cualidades amaderadas y terrosas y notas de alcanfor o frutas oscuras, pero más que sabores específicos, lo importante aquí es la profundidad y el cuerpo que desarrolla el té. Hay una gran variedad en cómo se manifiesta este té. Al igual que el vino tinto, la única forma de tener una idea de cómo afecta el envejecimiento al Pu-erh es beber mucho.
Liu Xing CHAWANG 六星茶王, 2014
El Pu-erh profundo, oscuro y subyacente preferido por los bebedores de Hong Kong tarda décadas en madurar, por lo que en la década de 1970, los procesadores de té desarrollaron una taquigrafía: Pu-erh shou ("maduro"), en contraposición a sheng "crudo"). , en el que las hojas secas de Pu-erh se apilan en habitaciones y se dejan para que se conviertan en abono eficaz durante meses en el calor y la humedad de su propia biomasa. El proceso reduce el tiempo de maduración de décadas a meses, aunque el shou Pu-erh (cocido), generalmente termina teniendo un sabor menos complejo que el sheng (crudo) bien añejado, y suele elaborarse con láminas de inferior calidad. Pero un buen shou Pu-erh puede ser espeso y delicioso como un café con leche con un rico dulzor de hongos que fluye hasta el vientre y, por lo general, es menos costoso que un sheng Pu-erh añejo de calidad comparable. Tenga en cuenta que puede envejecer el Pu-erh cocido como si estuviera crudo, pero debido a que ya ha sido "preenvejecido" durante el procesamiento, su carácter evolucionará mucho menos con el tiempo.
YiWu Zheng ShanDa Ye Zhuan, 2005
Afortunadamente, no importa qué tipo de Pu-erh tengas, prepararlo es relativamente sencillo. Al igual que otros excelentes tés chinos, se beneficia al usar muchas hojas en ollas pequeñas, dejarlas en remojo durante períodos cortos (de 15 a 60 segundos) en una serie de dos docenas de infusiones con agua hirviendo o casi hirviendo, ajustándolas a medida que avanzas. (Más información sobre este tipo de preparación aquí. Más que la mayoría de los tés, Pu-erh está diseñado para cambiar, no solo durante meses y años, sino en el transcurso de una sola sesión de té.
Puedes usar una báscula para pesar las hojas al gramo más cercano, pero normalmente rompo un trozo de seis a 10 gramos con un cuchillo de mantequilla para una gaiwan o tetera de arcilla de 100 mililitros. Incluso un Pue'rh sheng relativamente simple, joven y fresco se desarrollará en su olla a medida que continúe macerando, y los tés añejos más maduros pueden pasar de húmedos y hongos a especiados y florales de uva.
Cómpralo con cuidado
Comprar té de calidad siempre es un asunto complicado, pero este es especialmente el caso del Pu-erh. La parte más difícil de comprar un buen Pu-erh es saber en quién confiar. Dado que es un té de moda en los círculos del té y los vendedores generalmente compran a otros vendedores o intermediarios, procesadores y fábricas en lugar de directamente a los agricultores (recuerde, estos procesadores son los que presionan el té hasta su forma final), hay muchas oportunidades. que alguien mienta en el camino y venda sus productos o tergiverse completamente lo que vende.
Lea un poco sobre Pu-erh y verá aparecer nombres cacareados, como tés famosos como los pasteles 7542 de Menghai Factory o el codiciado y antiguo Qingbing 88, o regiones vinícolas notables como Yiwu y Laobanzhang. Todo esto se celebra con razón, pero sin mucha regulación, no hay garantía de que el pastel añejo de $300 que acaba de comprar sea en realidad el té anunciado. Incluso los expertos en Pu-erh pueden dejarse engañar por las falsificaciones, un problema endémico en la industria.
El pu-erh puede resultar caro. Dado que el té está comprimido, debes comprarlo en cantidades fijas. Las formas pequeñas de tuo, parecidas a nidos, suelen pesar entre 100 y 250 gramos, y los pasteles, la forma más común, pesan más de tres cuartos de libra. Aunque muchos proveedores ofrecen muestras más pequeñas de su Pue'rh, estas muestras tienen un margen de beneficio sustancial. Ah, ¿y esos tés de renombre? Algunos de ellos pueden alcanzar precios astronómicos: cuatro o cinco cifras por menos de medio kilo de té.
La buena noticia, sin embargo, es que el Pu-erh de calidad cuesta menos por gramo que muchos otros tés de calidad que a) no envejecen bien, por lo que hay que beberlos rápidamente, yb) no duran tantos años. que el Pu-erh, por lo que, si bien es posible que pagues un costo inicial más alto, incluso el Pu-erh más caro puede resultar más barato por taza que otros estilos de té famosos.
Por lo tanto, vale la pena comprar su Pu-erh con cuidado, por eso suelo hacerlo con proveedores especializados en esta área y que prensan sus propios pasteles o tienen relaciones establecidas desde hace mucho tiempo con una trayectoria comprobada en material de calidad. Si eres nuevo en Pu-erh, no te obsesiones demasiado con la terminología y las etiquetas que encontrarás cuando empieces a comprar. En su lugar, establezca un presupuesto, pida muestras y tal vez algunos pasteles baratos para empezar, y beba con la mente abierta... El apego viene después.