Puer, giovane crudo, stagionato crudo e cotto.

Pu'er

Crudo giovane, Pu'er stagionato crudo e cotto.

Nella guerra contro la putrefazione, l’invecchiamento del cibo è una ritirata tattica. Non possiamo battere la natura al suo stesso gioco, quindi ci uniamo a lei e lasciamo che i microbi si facciano strada con la carne o il formaggio nella speranza di sviluppare sapori più profondi e complessi di quelli che le versioni fresche possono offrire.

C'è meno marciume quando invecchiamo bevande come vino, birra e whisky, ma è pur sempre un'alleanza collaudata con la natura, abbandonando i gusti freschi e focosi della giovinezza per qualcosa di più profondo, più stratificato e più maturo. L’età, nonostante si manifesti in molteplici forme, ha un carattere tutto suo. Lo sai quando lo assaggi; bevi a ore.Il mondo occidentale è da tempo interessato all’invecchiamento di tutti i tipi di bevande, ma fino agli ultimi due decenni l’idea di applicare gli stessi principi al tè era in gran parte sconosciuta. Dirigiti in Cina, tuttavia, e scoprirai subito che il tè invecchiato fa parte della vita tanto quanto il whisky invecchiato 21 anni e le pregiate annate di champagne.

Perché invecchiare il tè? La maggior parte dei tè non invecchia tanto quanto diventano stantii e morti. Ma con l'ambiente giusto e il tè giusto, ottieni qualcosa di assolutamente unico: una bevanda che scivola giù per la gola e abbraccia lo stomaco, rilassa i muscoli e calma la mente. Il miglior tè invecchiato è la medicina che vuoi inghiottire, piena di cioccolato amaro o drupacee o terra umida e dolce. E data la complessità di ciò che stai bevendo, può costare molto, molto meno per porzione rispetto a quella bottiglia di vecchio scotch.

Anche se molti tipi di tè possono essere invecchiati (io sono seduto su un delizioso oolong vecchio quasi quanto i miei genitori), nessuno è più ambito del Pride of Yunnan Province, un tè che ha richiesto centinaia, addirittura migliaia di anni di lavorazione attenta: pu-erh.

Il Pu'er, che viene lavorato in modo speciale per favorire la fermentazione microbica dopo che le foglie si sono asciugate, invecchia in modo più dinamico di qualsiasi tè. Non ha fan. Ci sono drogati che acquistano chili di prodotto alla volta per godersi sessioni di produzione di birra di più giorni, escono dallo sballo solo il tempo necessario per discutere sulle migliori miscele di pu'er, sulle regioni di coltivazione e sui metodi di conservazione. Ci sono appassionati entusiasti che acquistano, regalano e bevono il tè per ottenere uno status sociale tra l'élite cinese. E ci sono anche investitori pu-er, che scommettono sul potenziale di invecchiamento di un particolare tè, che costruiscono mercati a termine in forte espansione e, in caso di grave crollo nel 2007, li barattano.

In Occidente, il puer è un mercato di nicchia all’interno di un mercato di nicchia. Ma i suoi follower crescono di numero. E se c'è un tè pronto per il grande successo fuori dall'Asia, è questo.

Un tè come nessun altro

Perché un tè possa essere chiamato pu-er, deve essere preparato con la sottospecie a foglia larga Camellia sinensis var. assamica e coltivato nella provincia dello Yunnan, nel sud-ovest della Cina, dove i cinesi Han e molte minoranze etniche confinano con la Birmania e il Laos. È uno dei pochi tè ad essere stato designato come prodotto di origine protetta dal governo cinese, una rarità in un settore gestito in modo frenetico da termini vaghi e non regolamentati e da una supervisione limitata.*

*Non che queste normative siano così efficaci; Il Puer è un grosso problema, proprio come in altre famose regioni produttrici di tè.

Questi fattori limitano il carattere generale e il terroir del tè a una serie di parametri, ma il vero trucco del pu-er è ciò che accade dopo che è stato raccolto. Le foglie fresche vengono gettate a mano in wok giganti abbastanza a lungo da impedire l'ossidazione del tè, ma non così a lungo da eliminare tutta l'umidità e uccidere i batteri naturali. Il tè viene poi lasciato asciugare al sole, ma i batteri sopravvivono e nel corso degli anni e dei decenni contribuiranno a trasformare completamente il tè da un verde fresco e amaro a qualcosa di più scuro, morbido e ricco.

La maggior parte dei produttori di tè vende il tè essiccato direttamente a venditori o grossisti, ma con il pu'er di solito c'è un passaggio intermedio. Gli agricoltori vendono le loro foglie sfuse finite (chiamate maocha) ai trasformatori che spesso mescolano foglie da diverse fonti, le cuociono a vapore, quindi le comprimono sotto pesi pesanti in una varietà di forme, come torte che ricordano i frisbee, mattoni quadrati e piccoli nidi concavi. Questa pratica dell'era della dinastia Ming fu originariamente sviluppata per rendere il tè più facile da trasportare per lunghe distanze, ma oggigiorno è riservata ai tè progettati per invecchiare; La forma compressa consente un ambiente di invecchiamento più stabile e portatile mentre il tempo fa il suo lavoro.

Una torta pu'er è in continua evoluzione e, man mano che si scheggiano le foglie da bere nel corso dei mesi e degli anni, non esistono due birre che avranno lo stesso sapore. Alcuni pu'er sono deliziosi da bere quando sono freschi: sono erbacei e fragranti con una dolce amarezza e una piccantezza solleticante essiccata al sole. Altri pu'er hanno bisogno di anni di invecchiamento affinché l'amarezza profonda o i sapori aspri e affumicati si addolciscano in qualcosa di morbido, dolce e dignitoso. La metà del divertimento nel bere questa roba è vedere il tuo tè crescere e cambiare mentre lo prepari.

Tempo di consumo

Sebbene il Pu'er sia uno stile di tè provinciale, è difficile fare generalizzazioni sul suo gusto. Entrano in gioco le variazioni regionali del terroir, degli stili di lavorazione e dell'età, e il mondo del pu'er è esasperatamente complesso, anche per gli standard del tè raffinato. Come afferma Jinghong Zhang nel suo eccellente Puer Tea: Ancient Caravans and Urban Chic, una trattazione accademica chiarificatrice della storia socio-politico-economica del tè, "il tè Pu-er è stato confezionato da più attori in una bevanda con molteplici autenticità".

    

Da sinistra a destra: pu'er maturo, pu'er crudo invecchiato e pu'er crudo fresco.

Ma per dipingere con il pennello più ampio possibile, ecco una ripartizione molto approssimativa delle tre categorie principali di Pu-er:

Giovane crudo: è più simile al tè verde che a qualsiasi altra cosa, ed è nuovo di zecca o non abbastanza vecchio (meno di, diciamo, due o tre anni) per sviluppare le caratteristiche di invecchiamento di un pu'er più maturo. Può essere floreale e dolce o amaro come l'amaro, ma c'è un'innegabile giovinezza e freschezza erbacea nella birra. Alcune persone pu'er odiano il sapore amaro dello sheng giovane, ma altri lo cercano specificatamente per queste qualità amare. E alcuni dei migliori sheng giovani dovrebbero essere bevuti velocemente, come il tè verde; Non tutti i puer invecchiano bene e il tempo può semplicemente appiattire il suo sapore brillante ed erbaceo senza aggiungere nulla di nuovo.

Jing Mai Shan Sheng Puer, 2019

Invecchiato “crudo”: esistono molte scuole su come invecchiare il pu-er, ma tutte prevedono calore e umidità controllati per smussare i bordi ruvidi del tè e ottenere un infuso più scuro e profondo che tende a registrarsi più in fondo alla gola e corpo. Il Pu'er crudo invecchiato di solito ha qualità legnose, terrose e note di canfora o frutti scuri, ma più che sapori specifici, la cosa importante qui è la profondità e il corpo che il tè sviluppa. C'è una vasta gamma nel modo in cui questo personaggio si manifesta; Un Pu'er di sette anni probabilmente non sarà così torbido e lunatico come un trentenne. Quindi l’unico modo per avere un’idea di come l’invecchiamento influisce sul Pu’er è berne molto.

Liu Xing CHAWANG六星茶王, 2014

Il pu-er profondo, scuro e sottostante preferito dai bevitori di Hong Kong impiega decenni per maturare, quindi negli anni '70 i produttori di tè svilupparono una abbreviazione: shou pu-erh ("maturo"). ", in contrapposizione a sheng "grezzo") , in cui le foglie essiccate del pu'er vengono accatastate in stanze e lasciate compostare efficacemente per mesi nel calore e nell'umidità della propria biomassa. Il processo riduce il tempo di maturazione da decenni a mesi, anche se lo shou pu-er generalmente finisce per avere un gusto meno complesso rispetto allo sheng ben stagionato e di solito è preparato con foglie di qualità inferiore. Ma un buon shou pu'er può essere denso e succulento come un latte macchiato con una ricca dolcezza di funghi che scorre fino alla pancia, e di solito è meno costoso di uno sheng pu'er stagionato di qualità comparabile. Tieni presente che puoi invecchiare lo shou pu-erh proprio come lo sheng, ma poiché è già stato "pre-invecchiato" durante l'elaborazione, il suo carattere si evolverà molto meno nel tempo.

YiWu Zheng ShanDa Ye Zhuan, 2005

Fortunatamente, non importa che tipo di pu-er hai, prepararlo è relativamente semplice. Come altri tè cinesi pregiati, trae vantaggio dall'uso di molte foglie in piccoli vasi, lasciandole in infusione per brevi periodi (da 15 a 60 secondi) in una serie di due dozzine di infusioni con acqua bollente o quasi bollente, aggiustando man mano che si procede. (Maggiori informazioni su questo tipo di preparazione qui. Più della maggior parte dei tè, il pu-er è progettato per il cambiamento, non solo nel corso di mesi e anni, ma nel corso di una singola sessione di tè.

Puoi usare una bilancia per pesare le foglie con l'approssimazione del grammo, ma di solito spezzo un pezzo da 6 a 10 grammi con un coltello da burro per un gaiwan da 100 ml o una teiera di argilla.* Anche uno sheng pu-er giovane e fresco è relativamente semplice si svilupperà nella tua pentola mentre continui a macerare, e i tè invecchiati più maturi possono passare da umidi e fungini a dolce-speziati a floreali di uva.

Acquistalo con attenzione

Acquistare tè di qualità è sempre un affare complicato, ma questo è soprattutto il caso del Pu-er. La parte più difficile dell'acquisto di un buon puer è sapere di chi fidarsi. Dal momento che è un tè alla moda nei circoli del tè e i venditori di solito acquistano da altri venditori o intermediari, trasformatori e fabbriche piuttosto che direttamente dai coltivatori (ricordate, questi trasformatori sono quelli che pressano il tè nella sua forma finale), ci sono molte opportunità che qualcuno possa mentire lungo la strada e vendere i propri prodotti o travisare completamente ciò che stanno vendendo.

Leggi un po' sul pu-er e vedrai emergere nomi decantati, come tè famosi come le torte 7542 di Menghai Factory o l'ambito antico Qingbing 88, o regioni vinicole importanti come Yiwu e Laobanzhang. Tutto questo viene giustamente celebrato, ma senza molta regolamentazione, non c'è garanzia che la torta invecchiata da $ 300 che hai appena comprato sia effettivamente il tè pubblicizzato. Anche gli esperti del puer possono lasciarsi ingannare dalle contraffazioni, un problema endemico nel settore.

Pu'er può essere costoso. Poiché il tè è in forma compressa, è necessario acquistarlo in quantità fisse. Le forme piccole di tuo a forma di nido pesano tipicamente 100 o 250 grammi e le torte, la forma più comune, pesano più di tre quarti di libbra. Sebbene molti fornitori offrano campioni più piccoli dei loro puer, questi campioni comportano un notevole margine. Oh, e quei tè famosi? Alcuni di essi possono raggiungere prezzi astronomici: quattro o cinque cifre per meno di mezzo chilo di tè.

La buona notizia, tuttavia, è che il Pu'er di qualità costa meno al grammo rispetto a molti altri tè di qualità che a) non possono invecchiare bene, quindi devi berli velocemente, e b) non durano tanti anni. -preparato rispetto al pu-er, quindi, anche se potresti pagare un costo iniziale più elevato, anche il costoso pu-er può risultare più economico per tazza rispetto ad altri famosi stili di tè.

Vale quindi la pena acquistare il tuo Pu'er con attenzione, motivo per cui di solito lo faccio da fornitori specializzati in questo settore e che pressano le proprie torte o hanno rapporti consolidati da tempo con una comprovata esperienza in materiali di qualità. Per aiutarti a iniziare, ecco cinque fonti affidabili su cui ricercare. Se sei nuovo al Pu'er, non rimanere troppo attaccato alle terminologie e alle etichette che troverai quando inizi a fare acquisti. Stabilisci invece un budget, ordina campioni e magari qualche torta poco costosa per iniziare e bevi con una mente aperta. L'allegato viene dopo.

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