악취,
젊은 빈티지, 숙성된 생푸에르차와 조리된 푸에르차.
부패와의 전쟁에서 음식을 오래 숙성하는 것은 전략적 후퇴입니다. 우리는 자연이 이끄는 게임을 이길 수 없으므로, 자연에 합류하여 미생물이 고기나 치즈를 원하는 대로 다루도록 두어 신선한 것보다 더 깊고 복잡한 맛을 개발하고자 합니다.
와인, 맥주, 위스키와 같은 술은 오래 숙성하면 부패가 덜하지만, 여전히 자연과의 시련의 동맹이며, 젊음의 상쾌하고 강렬한 맛을 버리고 더 깊고, 다채롭고, 성숙한 맛을 추구합니다. 나이는 여러 형태로 나타나지만, 나이 자체의 특징이 있습니다. 맛보면 알 수 있죠. 당신은 한 시간을 마신다.
서양 세계는 오랫동안 모든 종류의 음료를 숙성하는 데 관심을 가져왔지만, 지난 20년 전까지만 해도 같은 원리를 차에 적용한다는 아이디어는 거의 알려지지 않았습니다. 하지만 중국에 가면 오래된 차가 21년 숙성 위스키나 값비싼 샴페인만큼이나 우리 삶에서 중요한 부분을 차지한다는 걸 금방 알 수 있을 겁니다.
차를 오래 숙성하는 이유는 무엇일까? 대부분의 차는 오래 숙성되지 않고 오히려 퀴퀴해지고 죽어버립니다. 하지만 적절한 환경과 적절한 차가 있다면, 매우 독특한 것을 얻을 수 있습니다. 목으로 넘어가 배를 감싸고, 근육을 이완시키고 마음을 진정시키는 음료입니다. 가장 오래 숙성된 차는 삼키고 싶은 약과 같으며, 쓴 초콜릿이나 핵과일, 달콤하고 촉촉한 흙 맛이 가득합니다. 그리고 마시는 술의 복잡성을 고려하면, 오래된 스카치 위스키 한 병보다 한 잔 가격이 훨씬 저렴할 수 있습니다.
많은 종류의 차가 숙성될 수 있지만(저는 부모님만큼이나 오래된 맛있는 우롱차를 마시고 있습니다), 가장 탐나는 것은 수백 년, 아니 수천 년이 걸려 만들어진 차, 윈난성의 자랑인 푸얼차입니다.
잎을 말린 후 미생물 발효를 촉진하기 위해 특별한 방법으로 가공한 푸에르차는 어떤 차보다 더 역동적으로 오래 숙성됩니다. 팬이 없습니다. 여러 날에 걸쳐 차를 우려내기 위해 한 번에 여러 킬로그램의 제품을 구매하는 업체들이 있는데, 이들은 최고의 푸에르 블렌드, 재배 지역, 보관 방법을 두고 논쟁을 벌일 만큼만 최고의 기세를 유지한다. 중국 엘리트층 사이에서는 차를 사거나 선물로 주거나 마셔서 사회적 지위를 얻는 열렬한 차 애호가들이 있습니다. 그리고 특정 차의 숙성 잠재력에 베팅하는 푸얼 투자자들이 있는데, 이들은 호황을 누리는 선물 시장을 만들어내고, 2007년에 큰 붕괴가 일어날 경우 그 시장이 붕괴되도록 만듭니다.
서양에서 푸에르차는 틈새 시장 내의 틈새 시장일 뿐입니다. 하지만 그의 추종자들의 수는 점점 늘어나고 있다. 그리고 아시아 외에서도 큰 인기를 끌 만한 차가 있다면 바로 이 차입니다.
다른 어떤 차와도 비교할 수 없는 차
차를 푸에르라고 부르려면 중국 남서부, 윈난성에서 재배되는 대형 잎차 아종인 카멜리아 시넨시스(Camellia sinensis) 품종인 아삼카(assamica)로 만들어야 합니다. 이 지역은 한족과 많은 소수 민족이 미얀마와 라오스와 국경을 접하고 있는 곳입니다. 이 차는 중국 정부에서 원산지 보호 제품으로 지정한 몇 안 되는 차 중 하나이며, 모호하고 규제되지 않은 용어와 제한적인 감독이 있는 이 거친 산업에서 흔치 않은 일입니다.
이러한 규정이 항상 효과적인 것은 아니지만, 푸에르차는 다른 유명 차 생산지와 마찬가지로 큰 문제입니다.
이러한 요소들은 차의 전반적인 특성과 풍토를 일련의 매개변수로 제한하지만, 푸에르차의 진짜 매력은 차를 따고 난 후에 일어나는 일입니다. 신선한 찻잎을 거대한 냄비에 손으로 던져 넣고 차가 산화되는 것을 막을 만큼 충분히 오래 볶지만, 수분을 모두 없애고 천연 박테리아를 죽일 만큼 오래 볶지는 않습니다. 그런 다음 차를 햇볕에 말리지만 박테리아는 살아남아 수년, 수십 년에 걸쳐 신선하고 쓴맛이 나는 녹색 차를 더 진하고, 부드럽고, 풍부한 맛으로 완전히 바꾸는 데 도움이 됩니다.
대부분의 차 생산자는 건조된 차를 공급업체나 도매업체에 직접 판매하지만, 푸에르차의 경우 보통 중간 단계가 있습니다. 농부들은 완성된 낱장 찻잎(마오차라고 함)을 가공업체에 판매하는데, 가공업체는 다양한 공급원의 찻잎을 섞어 쪄낸 다음 무거운 무게로 압축하여 프리즈비와 같은 케이크, 사각형 벽돌, 작고 오목한 둥지 등 다양한 모양으로 만듭니다. 명나라 시대의 이러한 관행은 원래 장거리로 차를 운송하기 쉽게 하기 위해 개발되었지만, 오늘날에는 오래 보관하기 위해 고안된 차에만 적용됩니다. 압축된 형태는 시간이 지남에 따라 더 안정적이고 휴대하기 쉬운 노화 환경을 제공합니다.
푸에르차는 끊임없이 진화하고 있으며, 몇 달, 몇 년에 걸쳐 잎을 쪼개어 마시다 보면 두 번 우려낸 차의 맛이 똑같지 않게 됩니다. 푸에르차 중 일부는 생으로 마시면 맛있습니다. 식물성이고 향기롭고 달콤한 쓴맛과 햇볕에 말려 간지러운 매운맛이 납니다. 다른 푸에르차는 깊은 쓴맛이나 거칠고 연기 같은 풍미가 부드럽고 달콤하며 품위 있는 맛으로 바뀌려면 수년간 숙성해야 합니다. 이걸 마시는 재미 중 하나는 차를 만들면서 차가 자라나고 변하는 모습을 보는 것입니다.
소비시간
푸에르차는 지방의 차이기는 하지만, 그 맛에 대해 일반화하기는 어렵습니다. 지역마다 풍토, 가공 스타일, 숙성 기간이 다르고, 푸에르차의 세계는 고급 차의 기준으로 보더라도 미칠 듯이 복잡합니다. 장징홍은 그의 저서 『푸얼차: 고대의 카라반과 도시의 세련됨』에서 차의 사회·정치·경제적 역사를 학문적으로 설명하면서 "푸얼차는 다양한 주체에 의해 다양한 진정성을 지닌 유행 음료로 포장되었다"고 말했습니다.
왼쪽부터 오른쪽으로: 익은 푸에르, 숙성된 생 푸에르, 신선한 생 푸에르.
하지만 가능한 한 가장 포괄적으로 설명하자면, 푸얼차를 세 가지 주요 범주로 나누어 보면 다음과 같습니다.
어린 '생차': 이 차는 무엇보다도 녹차와 비슷하며, 아주 새 차이거나 숙성된 푸에르차의 숙성 특성을 나타낼 만큼 오래되지 않은 차(약 2~3년 정도)입니다. 꽃향기와 단맛이 있을 수도 있고, 아마로처럼 쓴맛이 있을 수도 있지만, 이 차에는 부인할 수 없을 만큼 젊음과 허브의 상쾌함이 있습니다. 일부 푸에르 차 사람들은 쓴맛이 나는 어린 생차의 맛을 싫어하지만, 다른 사람들은 그 쓴맛 때문에 그것을 찾습니다. 그리고 가장 좋은 어린 생차 중 일부는 녹차처럼 빨리 마셔야 합니다. 모든 푸에르차가 오래 보관되는 것은 아니며, 새로운 것을 더하지 않아도 시간이 지나면서 푸에르차의 밝고 식물성 풍미가 밋밋해질 수 있습니다.
징 마이 산 셩 푸얼, 2019
숙성 "생차": 푸에르차를 숙성하는 방법에 대한 학설은 많지만, 모두 차의 거친 부분을 매끄럽게 하고 목과 몸에 더 잘 들리는 진하고 깊은 맛을 내기 위해 열과 습도를 조절하는 방법을 사용합니다. 오래된 생 푸에르는 일반적으로 나무와 흙 냄새가 나고, 樟腦나 검은 과일 향이 나지만, 여기서 중요한 것은 특정한 맛보다는 차에서 나는 깊이와 농도입니다. 이 차는 매우 다양한 형태로 나타납니다. 붉은 와인과 마찬가지로 푸에르차도 노화가 어떤 영향을 미치는지 알아보려면 많이 마셔봐야만 알 수 있습니다.
Liu Xing CHAWANG 六星多王, 2014년
홍콩의 차 애호가들이 선호하는 깊고 진한 맛의 푸에르차는 숙성되기까지 수십 년이 걸리므로, 1970년대에 차 가공업체들은 단축법을 개발했습니다. 푸에르차수("익은"이라는 뜻으로, 생차의 약자인 sheng과 대조됩니다.)는 말린 푸에르차 잎을 여러 방에 쌓아 놓고 몇 달 동안 자체 바이오매스의 따뜻함과 습기 속에서 효율적으로 퇴비화시킵니다. 이 과정을 통해 숙성 시간이 수십 년에서 몇 달로 단축되지만, 수(익힌) 푸에르는 일반적으로 숙성된 생(생) 푸에르보다 맛이 덜 복잡하고, 보통 품질이 낮은 잎으로 만들어집니다. 하지만 좋은 쇼우 푸에르차는 진하고 달콤하며, 풍부한 버섯의 단맛이 배까지 스며드는 라떼와 같으며, 비슷한 품질의 오래된 생 푸에르차보다 일반적으로 가격이 저렴합니다. 조리한 푸에르차도 생차와 마찬가지로 오래 보관할 수 있지만, 가공 과정에서 이미 "미리 숙성"되었기 때문에 시간이 지나도 그 특성은 크게 변하지 않습니다.
이우 정 산다 예 주안, 2005
다행히도, 어떤 종류의 푸에르차를 마시든 차를 우린 방법은 비교적 간단합니다. 다른 고급 중국차와 마찬가지로, 작은 냄비에 많은 찻잎을 우려내고 끓는 물이나 거의 끓는 물에 20번 이상 짧은 시간(15~60초) 동안 우려내면서, 차의 양을 조절하는 것이 좋습니다. (이러한 종류의 양조에 대한 자세한 내용은 여기에서 확인하세요. 대부분의 차와 달리 푸에르차는 몇 달이나 몇 년에 걸쳐 변화를 주기 위해 고안된 것이 아니라 단 한 번의 양조 세션을 통해 변화를 주기 위해 고안되었습니다.
저울을 사용하여 찻잎의 무게를 그램 단위로 측정할 수 있지만, 저는 보통 버터 나이프로 6~10g 정도를 떼어내어 100ml 가이완이나 찻주전자에 담습니다. 비교적 단순한 젊고 신선한 생푸에르차조차도 계속 우려내면 차 안에서 풍미가 더해지고, 숙성된 차는 촉촉하고 버섯 같은 맛에서 매콤달콤한 맛, 포도꽃 맛으로 변할 수 있습니다.
신중하게 구매하세요
고품질의 차를 사는 것은 언제나 까다로운 일이지만, 특히 푸얼차의 경우는 더욱 그렇습니다. 좋은 푸에르차를 사는 데 가장 어려운 점은 누구를 믿을지 아는 것입니다. 이것은 차 업계에서 유행하는 차이고 판매자들은 일반적으로 농부에게서 직접 구매하기보다는 다른 판매자나 중간상인, 가공업자, 공장으로부터 구매합니다(이 가공업자들이 차를 최종 형태로 압축하는 사람들이라는 것을 기억하세요).그러므로 누군가가 판매 과정에서 거짓말을 하고 제품을 판매하거나 판매하는 내용을 완전히 왜곡할 기회가 많습니다.
푸에르에 대해 조금만 읽어보면 멍하이 팩토리의 7542 케이크나 고대의 탐내는 청빙 88과 같은 유명한 차나 이우와 라오반장과 같은 유명한 와인 산지와 같은 자랑스러운 이름이 나오는 것을 볼 수 있습니다. 이 모든 것은 당연히 축하할 만한 일이지만, 별다른 규제가 없다면 방금 구입한 300달러짜리 오래된 케이크가 광고된 것처럼 실제로 차인지 보장할 수 없습니다. 푸에르차 전문가조차도 위조품에 속을 수 있는데, 이는 이 업계에서 만연한 문제입니다.
푸에르차는 비쌀 수 있다. 차는 압축된 형태이므로 일정한 수량만 구매해야 합니다. 작고 둥지 모양의 투오는 보통 100~250그램 정도이고, 가장 흔한 형태인 케이크는 3/4파운드가 넘습니다. 많은 공급업체가 푸에르의 소량 샘플을 제공하지만, 이 샘플은 상당한 마진이 붙습니다. 오, 그리고 그 유명한 차 브랜드는요? 일부 차는 천문학적 가격에 달하기도 합니다. 1파운드도 안 되는 차에 4~5자리 수의 가격이 붙습니다.
그러나 좋은 소식은 고품질 푸에르차는 a) 오래 보관할 수 없어 빨리 마셔야 하는 다른 많은 고품질 차보다 그램당 가격이 저렴하고, b) 푸에르차만큼 여러 번 우려도 오래 가지 않는 다른 많은 고품질 차보다 가격이 저렴하다는 것입니다. 따라서 초기 비용은 더 많이 들 수 있지만 비싼 푸에르차라도 다른 유명한 차 스타일보다 한 잔 가격이 저렴할 수 있습니다.
따라서 푸에르차는 신중하게 구매하는 것이 좋습니다. 저는 보통 이 분야를 전문으로 하고 직접 케이크를 만드는 공급업체나 입증된 품질 실적과 오랜 관계를 맺은 공급업체에서 푸에르차를 구매합니다. 푸에르차를 처음 사보는 사람이라면, 쇼핑을 시작할 때 접하게 될 용어나 라벨에 너무 집착하지 마세요. 대신 예산을 정하고, 샘플을 몇 개 주문하고, 처음에는 싼 케이크를 몇 개 먹고, 마음을 열고 술을 마시세요. 애착은 나중에 생기는 거예요.
