Comprendre le Pu’erh, Pu-erh ou Puerh tea, le guide complet du thé du Yunnan

7 juin 2023

Tout les thés Pu'erh proviennent de la province du Yunnan, une province extraordinaire dans le sud-ouest de la Chine.
Il abrite vingt-cinq pour cent de toutes les espèces, végétales et animales, dans toute la Chine.

Mystique et vibrant, le Yunnan fleurit avec la pluie, avec la vie.
C’est le berceau de tout thé et abrite plus de variétés d’arbres à thé que partout ailleurs sur terre.

Le Yunnan est une série de plateaux en gradins, dont le plus occidental est voisin du Tibet. Les eaux qui traversent cette région proviennent toutes de sources cristallines des montagnes et ruisseaux glaciaires de l’Himalaya.

Le thé Pu’erh a des racines profondes et anciennes dans cette terre où le grand voyage du thé a commencé il y a très, très longtemps.

Les champs de thés du Yunnan sont simplement des forets millénaires.

Le Pu’erh : un thé complexe, proche de la culture du vin

Le Pu’erh est l’un des thés les plus complexes, existant sous différentes formes.
Il s’apparente à notre culture œnologique avec ses terroirs et ses cépages.

Les méthodes de maturation et de vieillissement permettent d’obtenir des produits singuliers.
Les stratégies et secrets de conservation permettent de libérer des goûts et palais inespérés.

Il en existe deux grandes familles : le thé cru (Sheng) et le thé cuit (Shou).

Le Sheng (cru) est plus clair et plus vert Le Shou ( cuit ) est plus sombre et plus riche.

Fabrication du Pu’erh et naissance du Sheng (cru)

Le thé Pu’erh est cueilli, flétri (pour oxyder et déshydrater le thé), frit (pour neutraliser les enzymes responsables de l’amertume et stopper l’oxydation), roulé (pour casser les cellules et libérer les essences internes), puis séché au soleil.

Si le thé est ensuite laissé à fermenter naturellement, en interaction avec les micro-organismes présents, on obtient le Sheng Pu’erh, ou Pu’erh cru.

La “jeunesse” d’un jeune Pu’erh se traduit par une énergie vitale intense, vivifiante, qui remplit le corps et élève l’esprit : le Qi (气, tchi).

Même lorsqu’il a quelques années, il reste considéré comme jeune.
Un Sheng Pu’erh commence à être considéré comme “âgé” après environ vingt ans de conservation.

Certains crus peuvent atteindre des niveaux de valeur comparables à de grands vins de collection, comme une bouteille de Petrus.

Comme pour le vin, le Pu’erh Sheng peut être acheté jeune puis vieilli, tandis que les amateurs peuvent aussi déguster des Pu’erh Shou plus accessibles en attendant leur évolution.

Les Sheng Pu’erh (crus) présentent généralement des feuilles plus claires et des infusions plus légères, aux notes vertes, florales et minérales.
Ils sont souvent réputés pour leur sensation de “transformation” et, selon certaines traditions, leur influence sur le métabolisme et la digestion.

Le Pu’erh Shou (cuit) : fermentation accélérée et richesse immédiate

Si le thé est empilé, humidifié, recouvert et régulièrement retourné pour contrôler sa fermentation, on parle alors de Shou Pu’erh, ou Pu’erh mûr / cuit.

Dans les années 1970, un procédé appelé Wo Dui (渥堆) a été développé pour accélérer la fermentation (发酵 – fāxiào).
Ce procédé s’est largement répandu dans un contexte historique particulier, permettant de reproduire en quelques mois des profils aromatiques proches de thés longuement vieillis.

Le traitement du Shou implique chaleur, humidité contrôlée et action de micro-organismes bénéfiques.
Une période de repos est ensuite nécessaire pour stabiliser le thé et affiner son profil aromatique.

Certains Shou Pu’erh peuvent également être vieillis pour se rapprocher de la complexité des Sheng anciens.

Le Shou Pu’erh se distingue par une liqueur sombre, riche et onctueuse, avec des arômes terreux, boisés et humides.
En Chine, il est souvent décrit comme réchauffant l’estomac (养胃 – yǎng wèi).

Il est particulièrement apprécié pour le confort digestif, notamment après les repas, ainsi que pour sa rondeur et sa douceur immédiate.

Les Shou Pu’erh (cuits) sont facilement reconnaissables à leur couleur foncée, allant du brun profond au noir, avec une texture plus dense et enveloppante.

Sheng et Shou : deux expressions d’un même univers

Certains Sheng Pu’erh âgés peuvent foncer avec le temps, mais leur signature reste identifiable au nez : une fraîcheur plus verte, florale et vibrante.

Le prix et la rareté permettent souvent de distinguer les grands crus, mais surtout l’expérience en tasse révèle leur différence.

Le Pu’erh existe sous différentes formes et conditionnements, mais reste avant tout un thé de transformation, de patience et de temps.