Quale acqua usare per preparare un buon tè?

Quando si parla di tè d'eccezione, l'attenzione si concentra spesso sull'origine delle foglie, l'altitudine dei giardini, il know-how dei maestri produttori o i metodi di trasformazione artigianali.

Il segreto dimenticato di un'infusione perfetta

Un elemento fondamentale è spesso trascurato: l'acqua.

Ed è paradossale se si pensa che una tazza di tè è composta per oltre il 99% d'acqua.

Potete possedere un tè raro delle montagne dello Yunnan, un sublime Oolong dalle scogliere di Wuyi Shan o un prezioso tè bianco del Fuding... se l'acqua utilizzata è inadatta, il risultato in tazza sarà deludente.

L'acqua è il primo veicolo del gusto. Essa rivela... o distrugge.

Perché la qualità dell'acqua influenza così tanto il gusto del tè?

Il tè è una materia viva e sottile.

I suoi aromi sono costituiti da molecole estremamente delicate: note floreali, minerali, vegetali, fruttate, legnose, mielate o tostate.

Un'acqua troppo ricca di minerali, in particolare di calcare, tende a:

• soffocare gli aromi
• rendere l'infusione più pesante
• accentuare l'amaro
• diminuire la persistenza in bocca
• mascherare la texture naturale del tè

Al contrario, un'acqua troppo pura o totalmente demineralizzata può produrre un'infusione piatta, senza rilievo.

L'equilibrio è quindi essenziale.

In Cina, fin dalla dinastia Tang, i maestri del tè attribuivano già un'importanza fondamentale all'acqua.

Nel suo celebre lavoro Il Classico del Tè, Lu Yu scriveva già che l'acqua di montagna era la più nobile per preparare il tè.

L'acqua di montagna: storicamente la migliore acqua per il tè

Gli antichi amanti del tè cinese prediligevano:

• l'acqua di sorgente di montagna
• l'acqua di ruscello
• alcune acque di pozzo rinomate
• l'acqua piovana pura in alcune regioni

Perché?

Perché queste acque erano naturalmente equilibrate:

• basso contenuto di calcare
• leggera mineralità
• ossigenazione naturale
• gusto più dolce

I grandi produttori di tè Pu-erh del Menghai o i maestri del tè delle montagne di Phoenix Mountains utilizzano ancora oggi acque locali molto dolci.

Quale acqua usare a casa per preparare il tè?

Fortunatamente, non è necessario andare a cercare una fonte nascosta nelle montagne cinesi.

A casa, privilegiate:

1. Un'acqua filtrata

Una caraffa filtrante o un sistema di filtrazione permette di ridurre:

• il cloro
• il sapore metallico
• una parte del calcare

È spesso un'ottima soluzione quotidiana.

2. Un'acqua minerale con basso contenuto di minerali

Alcune acque in bottiglia sono molto adatte alla degustazione del tè quando sono povere di residuo fisso.

Cercate:

• basso contenuto di calcio
• basso contenuto di sodio
• bassa mineralizzazione complessiva

Acque come Volvic o Mont Roucous sono spesso apprezzate dagli amanti del tè per la loro neutralità.

3. Evitate assolutamente

• un'acqua fortemente clorata
• un'acqua molto calcarea
• un'acqua distillata
• un'acqua troppo mineralizzata

Certe acque molto ricche sono più adatte al vino che al tè.

Come sapere se la vostra acqua non è adatta al tè?

Alcuni segni sono inequivocabili:

• deposito bianco nel bollitore
• sapore metallico
• tè più amaro del solito
• aromi poco espressivi
• texture ruvida

Se il vostro tè sembra "chiuso", la causa potrebbe essere l'acqua.

Ogni tè reagisce in modo diverso all'acqua

Un tè verde delicato come quelli di Huangshan richiederà un'acqua molto dolce.

Un oolong di Wuyi può tollerare leggermente più mineralità.

Un vecchio Pu-erh invecchiato rivela a volte una maggiore profondità con un'acqua leggermente più strutturata.

L'acqua diventa quindi un vero strumento di precisione.

Come un grande chef sceglie i suoi ingredienti, un amante del tè sceglie la sua acqua.

Il grande paradosso del tè

Molti investono in tè rari senza mai interrogarsi sull'acqua utilizzata.

È come acquistare un grande vino per mescolarlo con ghiaccio industriale.

Il tè merita di meglio.

Da Le Meilleur Thé de Chine, selezioniamo tè rari alla fonte, a volte nelle regioni più remote dello Yunnan, del Fujian o del Guangdong.

Ma la loro vera espressione inizia a casa vostra... con la vostra acqua.

Conclusione: il primo ingrediente del vostro tè non è il tè

È l'acqua.

Un'acqua pura, equilibrata e dolce può trasformare una semplice infusione in una vera esperienza sensoriale.

Prima di cambiare tè, forse cambiate semplicemente la vostra acqua.

La vostra tazza vi ringrazierà.