Вонь,
Молодой винтажный, выдержанный сырой и приготовленный пуэр.
В войне с гниением старение продуктов питания — это тактическое отступление. Мы не можем победить природу в ее собственной игре, поэтому мы присоединяемся к ней и позволяем микробам творить свое дело с мясом или сыром в надежде развить более глубокие и сложные вкусы, чем могут предложить свежие версии.
Такие напитки, как вино, пиво и виски, становятся менее гнилыми, когда мы выдерживаем их, но это все равно испытание для природы, отказ от свежих, пылких вкусов молодости в пользу чего-то более глубокого, многогранного и зрелого. Возраст, хотя и проявляется во многих формах, имеет свой собственный характер. Вы узнаете это, когда попробуете; вы пьете час.
Западный мир уже давно интересуется выдержкой всевозможных напитков, но до последних двух десятилетий идея применения тех же принципов к чаю была малоизвестна. Однако отправляйтесь в Китай, и вы быстро поймете, что выдержанный чай является такой же неотъемлемой частью жизни, как 21-летний виски и отборные вина шампанского.
Зачем выдерживать чай? Большинство сортов чая не стареют, а становятся черствыми и мертвыми. Но при правильной обстановке и правильном чае вы получаете нечто совершенно уникальное: напиток, который скользит по горлу и обволакивает желудок, расслабляя мышцы и успокаивая разум. Лучший выдержанный чай — это лекарство, которое хочется проглотить, наполненное горьким шоколадом, косточковыми плодами или сладкой влажной землей. А учитывая сложность напитка, который вы пьете, его стоимость за порцию может быть намного ниже, чем у бутылки старого скотча.
Хотя многие виды чая можно выдерживать (я сижу на восхитительном улуне, который почти такой же старый, как мои родители), ни один из них не является более желанным, чем гордость провинции Юньнань — чай, на изготовление которого ушли сотни, если не тысячи лет: пуэр.
Пуэр, который обрабатывается особым образом, чтобы стимулировать микробную ферментацию после сушки листьев, выдерживается более динамично, чем любой другой чай. У него нет вентиляторов. Некоторые дома закупают продукцию килограммами, чтобы наслаждаться многодневными сеансами заваривания, выходя из пика только на время, достаточное для споров о лучших смесях пуэра, регионах выращивания и методах хранения. Есть заядлые любители чая, которые покупают, дарят и пьют чай, чтобы повысить свой социальный статус среди китайской элиты. А есть еще инвесторы в пуэр, которые делают ставку на потенциал выдержки определенного чая, создают быстрорастущие фьючерсные рынки и, в случае крупного краха в 2007 году, вызывают их крах.
На Западе пуэр — это нишевый рынок внутри нишевого рынка. Но число его последователей растет. И если есть чай, который готов к большому успеху за пределами Азии, то это именно этот.
Чай, не похожий ни на какой другой
Чтобы чай имел право называться пуэром, он должен быть изготовлен из крупнолистового подвида Camellia sinensis, разновидности assamica, и выращен в провинции Юньнань на юго-западе Китая, где китайцы хань и многие этнические меньшинства граничат с Бирмой и Лаосом. Это один из немногих сортов чая, который был признан китайским правительством продуктом защищенного происхождения, что является редкостью в дикой отрасли с неопределенными, нерегулируемыми условиями и ограниченным надзором.
Не то чтобы эти правила были такими уж эффективными; Пуэр — это огромная проблема, как и в других известных регионах выращивания чая.
Эти факторы ограничивают общий характер и терруар чая набором параметров, но настоящая фишка пуэра — это то, что происходит после его сбора. Свежие листья вручную помещают в огромные воки и томят достаточно долго, чтобы чай не окислился, но не слишком долго, чтобы не выпарить всю влагу и не убить естественные бактерии. Затем чай оставляют сушиться на солнце, но бактерии выживают и с течением лет и десятилетий полностью преобразуют чай из свежего, горьковато-зеленого в нечто более темное, мягкое и насыщенное.
Большинство производителей чая продают свой сушеный чай напрямую поставщикам или оптовикам, но в случае с пуэром обычно есть промежуточный этап. Фермеры продают готовые листья (называемые маоча) переработчикам, которые часто смешивают листья из разных источников, пропаривают их, а затем спрессовывают под тяжелым грузом в различные формы, например, в лепешки, похожие на фрисби, квадратные кирпичи и небольшие вогнутые гнезда. Эта практика эпохи династии Мин изначально была разработана для того, чтобы облегчить транспортировку чая на большие расстояния, но в настоящее время она применяется только к чаям, предназначенным для выдержки; Сжатая форма обеспечивает более стабильную и портативную среду старения, пока время делает свое дело.
Чай Пуэр постоянно совершенствуется, и по мере того, как вы отщипываете от листьев чай и пьете его на протяжении месяцев и лет, ни один из двух настоев не будет иметь одинаковый вкус. Некоторые сорта пуэра приятно пить свежими: они растительные и ароматные, со сладкой горчинкой и высушенной на солнце пикантной пряностью. Другим пуэрам требуются годы выдержки, чтобы глубокая горечь или резкие, дымные ноты превратились в нечто мягкое, сладкое и благородное. Половина удовольствия от употребления этого напитка заключается в наблюдении за тем, как ваш чай растет и меняется по мере его приготовления.
Время потребления
Хотя пуэр — провинциальный чайный стиль, трудно делать обобщения относительно его вкуса. Региональные различия в терруаре, стилях обработки и возрасте играют свою роль, и мир пуэра невероятно сложен даже по меркам изысканного чая. Как пишет Цзинхун Чжан в своей превосходной книге «Чай пуэр: древние караваны и городской шик», проливающей свет на академическую трактовку социально-политико-экономической истории чая, «чай пуэр был упакован множеством деятелей в модный напиток с множественной аутентичностью».
Слева направо: выдержанный пуэр, выдержанный сырой пуэр, свежий сырой пуэр.
Но если говорить максимально обобщенно, вот очень грубая классификация трех основных категорий пуэра:
Молодой «сырой» чай: больше похож на зеленый чай, чем на что-либо другое, и либо совсем новый, либо недостаточно старый (скажем, менее двух-трех лет), чтобы развить какие-либо выдержанные характеристики более зрелого пуэра. Он может быть цветочным и сладким или горьким, как амаро, но в настое присутствует неоспоримая молодость и травяная свежесть. Некоторые любители пуэра ненавидят горький вкус молодого шэна, но другие ищут его именно из-за этих горьких качеств. А некоторые виды лучшего молодого шэна следует пить быстро, как зеленый чай; Не все пуэры хорошо выдерживаются, и время может просто сгладить их яркий растительный вкус, не добавив ничего нового.
Цзин Май Шань Шэн Пуэр, 2019 г.
Выдержанный «сырой» чай: существует множество школ, посвященных выдержке пуэра, но все они предполагают контролируемое нагревание и влажность, чтобы сгладить острые края чая и получить более темный, глубокий напиток, который, как правило, ощущается в нижней части горла и тела. Выдержанный сырой пуэр обычно имеет древесные, землистые оттенки и ноты камфары или темных фруктов, но здесь важнее не какие-то определенные вкусы, а глубина и плотность, которые приобретает чай. Существует огромный диапазон проявлений этого чая. Как и в случае с красным вином, единственный способ понять, как старение влияет на Пуэр, — выпить его в больших количествах.
Лю Син ЧАВАН 六星茶王, 2014 г.
Глубокий, темный и насыщенный пуэр, который так любят любители чая в Гонконге, созревает десятилетиями, поэтому в 1970-х годах производители чая разработали более простой способ: пуэр шоу («зрелый», в отличие от шэн «сырой»), при котором сушеные листья пуэра складываются в комнатах и оставляются для эффективного компостирования в течение нескольких месяцев в тепле и влажности их собственной биомассы. Этот процесс сокращает время созревания с десятилетий до нескольких месяцев, хотя шу (приготовленный) пуэр обычно имеет менее сложный вкус, чем хорошо выдержанный шэн (сырой), и обычно производится из листьев более низкого качества. Но хороший шу пуэр может быть густым и насыщенным, как латте, с насыщенным грибным сладковатым привкусом, который тает в желудке, и он обычно дешевле, чем выдержанный шэн пуэр сопоставимого качества. Обратите внимание, что выдерживать приготовленный пуэр можно так же, как и сырой, но поскольку он уже был «предварительно выдержан» в процессе обработки, его характер будет меняться гораздо меньше со временем.
ИУ Чжэн ШаньДа Е Чжуань, 2005 г.
К счастью, какой бы сорт пуэра вы ни выбрали, заваривать его относительно просто. Как и другие изысканные китайские чаи, его полезно заваривать большим количеством листьев в небольших чайниках, заваривать в течение коротких периодов времени (от 15 до 60 секунд) в течение двух десятков заварок кипящей или почти кипящей водой, регулируя температуру по мере необходимости. (Более подробную информацию об этом типе заваривания можно найти здесь. Пуэр, как и большинство других чаев, рассчитан на изменения, причем не только на протяжении месяцев и лет, но и в течение одного сеанса заваривания.
Вы можете воспользоваться весами, чтобы взвесить листья с точностью до грамма, но я обычно отламываю кусочек весом 6–10 граммов ножом для масла для гайвани или глиняного чайника объемом 100 миллилитров. Даже относительно простой молодой и свежий шэн-пуэр будет развиваться в вашем чайнике по мере заваривания, а более зрелые выдержанные чаи могут менять вкус от сырого и грибного до пряно-сладкого или виноградно-цветочного.
Покупайте осторожно.
Покупка качественного чая всегда является непростым делом, но это особенно касается пуэра. Самое сложное в покупке хорошего пуэра — это знать, кому доверять. Поскольку это модный чай в чайных кругах, и продавцы обычно покупают его у других продавцов или посредников, переработчиков и фабрик, а не напрямую у фермеров (помните, именно эти переработчики прессуют чай в его окончательную форму), существует множество возможностей для кого-то солгать и продать свою продукцию или полностью исказить то, что они продают.
Почитайте немного о Пуэре, и вы увидите, как всплывают хваленые имена, такие как знаменитые чаи, такие как 7542 блина фабрики Мэнхай или желанный древний Цинбин 88, или известные винодельческие регионы, такие как Иу и Лаобаньчжан. Все это справедливо приветствуется, но без особого регулирования нет никакой гарантии, что выдержанный чай за 300 долларов, который вы только что купили, на самом деле является тем чаем, за который его рекламируют. Даже эксперты по пуэру могут быть обмануты подделками, и эта проблема свойственна этой отрасли.
Пуэр может быть дорогим. Поскольку чай находится в прессованном виде, его приходится покупать в фиксированных количествах. Небольшие, похожие на гнезда формы туо обычно весят 100 или 250 граммов, а пирожные, наиболее распространенная форма, весят более трех четвертей фунта. Хотя многие поставщики предлагают небольшие образцы своего Пуэра, эти образцы продаются со значительной наценкой. О, а эти знаменитые чаи? Цены на некоторые из них могут достигать астрономических значений: четырех- или пятизначные суммы за менее чем фунт чая.
Однако хорошая новость заключается в том, что качественный пуэр стоит дешевле за грамм, чем многие другие качественные чаи, которые а) не выдерживают длительного хранения, поэтому их нужно пить быстро, и б) не выдерживают столько повторных завариваний, как пуэр, поэтому, хотя вы можете заплатить более высокую первоначальную стоимость, даже дорогой пуэр может обойтись дешевле за чашку, чем некоторые другие известные сорта чая.
Поэтому стоит покупать пуэр с осторожностью, поэтому я обычно делаю это у поставщиков, которые специализируются в этой области и сами прессуют чай или имеют давние связи с проверенной репутацией в области качества. Если вы новичок в пуэре, не зацикливайтесь слишком на терминологии и этикетках, с которыми вы столкнетесь, когда начнете делать покупки. Вместо этого установите бюджет, закажите несколько образцов и, возможно, несколько дешевых пирожных для начала, и пейте с открытым сердцем... привязанность придет позже.