Le thé noir tel qu'il est désigné en Chine est en réalité un thé fermenté, connu sous le nom de Hei Cha (黑茶). Contrairement à l'usage occidental, où le terme thé noir désigne les thés oxydés comme le Darjeeling ou l’Assam, en Chine, ces thés sont appelés thé rouge (Hong Cha, 红茶).
Le Hei Cha, quant à lui, désigne une catégorie spécifique de thés post-fermentés, dont le célèbre Pu-erh (普洱茶), qui s’ecrit ; Pu-erh ou thé Pu'er, originaire du Yunnan.
Pour les distinguer des thés rouges (Hong Cha, 红茶) – appelés thés noirs en Occident – les thés fermentés (Hei Cha, 黑茶) sont souvent regroupés sous l’appellation "thés sombres". Cette classification englobe notamment les thés post-fermentés comme le Pu-erh (普洱茶) du Yunnan, qui subissent un vieillissement et une transformation microbienne uniques après l’oxydation.
Un thé post-fermenté est donc un thé ayant subi une période de vieillissement en milieu chaud et humide de durée variable. Lorsque cette dernière est courte on parle de thé jaune, tandis que lorsqu'elle est plus longue, allant de quelques mois à plusieurs années, on parlera de thé sombre.
Le thé fermenté peut avoir subi une oxydation préalable à la fermentation et aura donc pour base un thé noir, Oolong ou blanc. Puis sous l'influence de moisissures, de levures et de bactéries, il subit une fermentation, en milieu chaud et humide. Il peut alors être vieilli plusieurs années, ce qui changera radicalement son goût, passant de l'astringence et de l'amertume à des saveurs plus onctueuses et terreuses.
Le "Hei cha", thé sombre, est produit dans de nombreuses régions de Chine, principalement dans les provinces les plus chaudes du sud. Ils proviennent le plus souvent des provinces de Sichuan, Yunnan ou Hubei. Les Chinois utilisent le terme « thé noir » pour désigner spécifiquement un thé sombre post-fermenté. Je vous le répète; ce que les Occidentaux appellent communément le « thé noir » est dénommé « thé rouge » en chinois. Ce processus distinct donne naissance à un thé connu sous le nom de Hēichá (黑茶, signifiant littéralement « Thé noir »), ce qui diffère du thé noir en langue anglaise appelé Hóngchá (红茶, signifiant littéralement « Thé rouge ») en chinois.
cf: https://lemeilleurthedechine.com/blogs/infos/le-the-ideal
Les zones de production de thé noir, les variétés les plus connues et les plus importantes se situent dans les régions de :
- Anhui : Liu an lan cha (安徽六安籃茶, Anhui Lu'an panier de Thé)
- Guangxi : Liu bao cha ou Thé des 6 châteaux. (廣西六堡茶, thé Guangxi Liubao, souvent vendu sous le nom de 松黑茶, Thé noir en vrac)
- Hubei : Qing zhuan cha (湖北青砖茶, Thé en brique verte du Hubei)
- Hunan : Fu zhuan cha (湖南茯磚茶 (黑茶), le célèbre fu zhuan 茯磚茶 « thé en brique »)
- Jingyang, Shaanxi : Fu zhuan cha (陕西泾阳茯茶 (黑茶), le célèbre fu zhuan 茯磚茶 « thé en brique »)
- Sichuan : Lu bian cha (四川路边茶, thé de la frontière du Sichuan)
- Tibet : Zang cha (藏茶, thé tibétain, souvent appelé thé tibétain en brique)
- Yunnan : Pu'erh cha (雲南普洱茶, soit sheng pu'er « cru » 生普洱, soit shu pu'er « mûri » 熟普洱)
Cf : https://fr.wikipedia.org/wiki/Pu-erh
Il est couramment pressé en briques ou en gâteaux pour le vieillissement. Les formes incluent aussi notamment de magnifiques créations telle des :
- Bûches de feuilles de bambou
- Gâteaux, ou bing cha (餅茶)
- Briques, ou zhuan cha (磚茶)
- En vrac, en paniers
- Nids d'oiseaux, ou tuo cha (沱茶), généralement du thé Pu'erh
- Carrés, ou fang cha (方茶)
Vous pouvez obtenir 2 types de thé : du Pue’rh cru ou du Pue’rh mûr, qui se différencient par la façon dont ils sont traités.
Une fois que les agriculteurs ont récolté, flétri, cuit, roulé et séché le Pue’rh cru, ils le pressent dans des gâteaux de thé de formes multiples selon les origines et traditions, et les placent dans un environnement à température et humidité contrôlées pour qu’ils vieillissent jusqu’à des décennies. Le processus de fermentation fera réagir biologiquement les feuilles de thé, ce qui donnera une couleur brun foncé et la texture du thé noir.
Cela donne du thé sombre cru ou Pue'rh cru.
Le Pue’rh cru peut avoir une gamme de saveurs florale, végétale, rocailleuse ou animale en fonction de l’état d’avancement du processus de vieillissement.
Les Pue’rh crus jeunes ont des propriétés énergisantes qui diminuent au fil des années durant le vieillissement.
Contrairement à son homologue, le thé sombre mûr, qui après avoir été asperge et subit une double fermentation, contiendra une quantité faible voire inexistante de caféine.
Processus de production du thé sombre Pu-erh (Cuit)
Le Pue’rh mûr passe par un processus de vieillissement accéléré appelé empilage humide qui consiste à pulvériser des tas de feuilles de thé avec de l’eau avant de les laisser sécher dans un espace chaud et humide. Après plusieurs semaines, le Pue’rh mûr est pressé dans des gâteaux de thé et séché davantage.
Caractéristiques du thé sombre : Les caractéristiques des feuilles de thé sont un thé post-fermenté spécial. L’arôme est vieilli et ressemble à l’arôme herbacé et boisé des herbes chinoises. Le goût est doux et sucré, les couches et la saveur terreuse avec une texture corsée plus ronde et complète.
Avantages du thé noir pour la santé :
Il est doux, riche en nutriments et riche en vitamines et minéraux, et est connu sous le nom de « thé de la vie ». Il peut aider à la digestion, réduire les lipides sanguins et le cholestérol. Il contient des antioxydants pour aider à ralentir le vieillissement cellulaire.
Le Pue’rh est un autre thé très apprécié pour ses associations positives avec la santé, telles que :
- Amélioration de la fonction hépatique
- Propriétés anticancéreuses
- Amélioration du taux de cholestérol
- Perte de poids
Sources : https://en.wikipedia.org/wiki/Fermented_tea