Puer,
Le jeune cru, Pu-erh vieilli cru et cuit.
Dans la guerre contre la pourriture, le vieillissement des aliments est un repli tactique. Nous ne pouvons pas battre la nature à son propre jeu, alors nous la rejoignons et laissons les microbes faire leur chemin avec la viande ou le fromage dans l’espoir de développer des saveurs plus profondes et plus complexes que les versions fraîches peuvent offrir.
Il y a moins de pourriture lorsque nous vieillissons des boissons comme le vin, la bière et le whisky, mais il s’agit toujours d’une alliance éprouvante avec la nature, abandonnant les goûts frais et ardents de la jeunesse pour quelque chose de plus profond, de plus stratifié et de plus mature. L’âge, bien qu’il se manifeste sous de nombreuses formes, a un caractère qui lui est propre. Vous le savez quand vous le goûtez ; vous buvez de l’heure.
Le monde occidental s’intéresse depuis longtemps au vieillissement de toutes sortes de boissons, mais jusqu’à ces deux dernières décennies, l’idée d’appliquer les mêmes principes au thé était largement inconnue. Dirigez-vous vers la Chine, cependant, et vous verrez rapidement que le thé vieilli fait autant partie de la vie que le whisky de 21 ans d’âge et les millésimes prisés de champagne.
Pourquoi faire vieillir le thé ? La plupart des thés ne vieillissent pas tant qu’ils deviennent rassis et morts. Mais avec le bon environnement et le bon thé, vous obtenez quelque chose de tout à fait unique : une boisson qui se faufile dans votre gorge et épouse votre ventre, détend vos muscles et calme votre esprit. Le meilleur thé vieilli est un médicament que vous voulez avaler, plein de chocolat amer ou de fruits à noyau ou de terre humide et sucrée. Et pour la complexité de ce que vous buvez, cela peut coûter beaucoup, beaucoup moins cher par portion que cette bouteille de vieux scotch.
Bien que l’on puisse faire vieillir de nombreuses sortes de thé (je suis assis sur un délicieux oolong presque aussi vieux que mes parents), aucun n’est plus convoité que la fierté de la province du Yunnan, un thé qui a nécessité des centaines, voire des milliers d’années de fabrication : le pu-erh.
Le pu-erh, qui est traité d’une manière spéciale pour encourager la fermentation microbienne après le séchage des feuilles, vieillit de manière plus dynamique que n’importe quel thé. Il n’a pas de ventilateurs. Il y a des maisons qui achètent des kilos de produits à la fois pour se délecter de sessions de brassage de plusieurs jours, ne sortant de leurs sommets que le temps de se disputer sur les meilleurs mélanges de pu-erh, les régions de culture et les méthodes de stockage. Il y a des amateurs avides qui achètent, offrent et boivent le thé pour acquérir un statut social parmi l’élite chinoise. Et il y a aussi des investisseurs pu-erh, qui parient sur le potentiel de vieillissement d’un thé particulier, qui construisent des marchés à terme en plein essor et, dans le cas d’un effondrement majeur en 2007, les font s’effondrer.
En Occident, le pu-erh est un marché de niche à l’intérieur d’un marché de niche. Mais ses adeptes sont de plus en plus nombreux. Et s’il y a un thé qui est prêt pour le grand moment en dehors de l’Asie, c’est bien celui-là.
Un thé pas comme les autres
Pour qu’un thé soit appelé Pu-erh, il doit être fabriqué à partir de la sous-espèce à grandes feuilles Camellia sinensis varieté assamica et cultivé dans la province du Yunnan, dans le sud-ouest de la Chine, où les Chinois Han ainsi que de nombreuses minorités ethniques partagent des frontières avec la Birmanie et le Laos. C’est l’un des rares thés à avoir été désigné comme un produit d’origine protégée par le gouvernement chinois, une rareté dans une industrie déchaînée avec des termes vagues et non réglementés et une surveillance limitée.
Non pas que ces règlements soient si efficaces que cela ; Le puerh est un énorme problème, tout comme dans d’autres régions productrices de thé célèbres.
Ces facteurs limitent le caractère général et le terroir du thé à un ensemble de paramètres, mais la véritable astuce du Pu-erh est ce qui se passe après sa cueillette. Les feuilles fraîches sont jetées à la main dans des woks géants assez longtemps pour arrêter l’oxydation du thé, mais pas trop longtemps pour chasser toute l’humidité et tuer les bactéries naturelles. Le thé est ensuite laissé à sécher au soleil, mais les bactéries survivent et, au fil des années et des décennies, elles aideront à transformer complètement le thé d’un vert frais et amer en quelque chose de plus sombre, moelleux et riche.
La plupart des producteurs de thé vendent leur thé séché directement aux vendeurs ou aux grossistes, mais avec le Pu-erh, il y a généralement une étape intermédiaire. Les agriculteurs vendent leurs feuilles en vrac finies (appelées maocha) à des transformateurs qui mélangent souvent des feuilles provenant de plusieurs sources, les cuisent à la vapeur, puis les compriment sous des poids lourds dans une variété de formes, telles que des gâteaux ressemblant à des frisbees, des briques carrées et de petits nids concaves. Cette pratique de l’époque de la dynastie Ming a été développée à l’origine pour rendre le thé plus facile à transporter sur de longues distances, mais de nos jours, elle est réservée aux thés conçus pour vieillir ; La forme comprimée permet d’obtenir un environnement de vieillissement plus stable et plus portable, car le temps fait son travail.
Un gâteau de Pu-erh est en constante évolution, et au fur et à mesure que vous ébréchez les feuilles à boire au fil des mois et des années, il n’y aura pas deux infusions qui auront le même goût. Certains Pu-erh sont délicieux à boire lorsqu’ils sont frais : ils sont végétaux et parfumés avec une douce amertume et un piquant chatouilleux séché au soleil. D’autres Pu-erh ont besoin d’années de vieillissement pour une amertume profonde ou des saveurs dures et fumées pour s’adoucir en quelque chose de doux, de sucré et de digne. La moitié du plaisir de boire ce truc est de regarder votre thé grandir et changer au fur et à mesure que vous le faites.
Temps de consommation
Bien que le Pu-erh soit un style de thé d’une province, il est difficile de faire des généralisations sur son goût. Les variations régionales du terroir, des styles de transformation et de l’âge entrent toutes en jeu, et le monde du pu-erh est d’une complexité exaspérante, même selon les normes du thé fin. Comme le dit Jinghong Zhang dans son excellent Puer Tea : Ancient Caravans and Urban Chic, un traitement académique élucidant de l’histoire socio-politico-économique du thé, « le thé Pu-erh a été emballé par de multiples acteurs dans une boisson à la mode avec de multiples authenticités ».
De gauche à droite : pu-erh mûr, pu-erh cru vieilli et pu-erh cru frais.
Mais pour peindre avec le pinceau le plus large possible, voici une ventilation très approximative des trois principales catégories de Pu-erh :
Jeune 'Raw : Cela ressemble plus à du thé vert qu’à autre chose, et il est soit tout neuf, soit pas assez vieux (moins, disons, de deux à trois ans) pour développer l’une des caractéristiques vieillies d’un pu-erh plus mature. Il peut être floral et sucré ou aussi amer que l’amaro, mais il y a une jeunesse indéniable et une fraîcheur herbacée dans l’infusion. Certaines personnes pu-erh détestent le goût du jeune sheng amer, mais d’autres le recherchent spécifiquement pour ces qualités amères. Et certains des meilleurs jeunes sheng devraient être bu rapidement, comme le thé vert ; tous les pu-erh ne vieillissent pas bien, et le temps peut simplement aplatir sa saveur vive et végétale sans rien ajouter de nouveau.
Jing Mai Shan Sheng Puer, 2019
Vieilli « cru » : Il existe de nombreuses écoles sur la façon de vieillir le Pu-erh, mais toutes impliquent une chaleur et une humidité contrôlées pour lisser les bords rugueux du thé et obtenir une infusion plus foncée et plus profonde qui a tendance à s’enregistrer plus bas dans votre gorge et votre corps. Le pue'rh cru vieilli a généralement des qualités boisées et terreuses et des notes de camphre ou de fruits noirs, mais plutôt que des saveurs spécifiques, l’important ici est la profondeur et le corps que le thé développe. Il y a une énorme gamme dans la façon dont ce thé se manifeste. Comme le vin rouge, la seule façon d’avoir une idée de la façon dont le vieillissement affecte le Pu-erh est d’en boire beaucoup.
Liu Xing CHAWANG 六星茶王, 2014
Le Pu-erh profond, sombre et sous-jacent favorisé par les buveurs de Hong Kong prend des décennies à mûrir, c’est pourquoi dans les années 1970, les transformateurs de thé ont développé un raccourci : le Pu-erh shou (« mûr », par opposition au sheng « brut »), dans lequel les feuilles de Pu-erh séchées sont empilées dans des pièces et laissées à composter efficacement pendant des mois dans la chaleur et l’humidité de leur propre biomasse. Le processus réduit le temps de maturation de plusieurs décennies à quelques mois, bien que le shou Pu-erh (cuit), finisse généralement par avoir un goût moins complexe que le sheng (cru) bien vieilli, et qu’il soit généralement fabriqué avec des feuilles de qualité inférieure. Mais un bon shou Pu-erh peut être épais et succulent comme un latte avec une riche douceur de champignon qui coule jusqu’à votre ventre, et c’est généralement moins cher que le sheng Pu-erh vieilli de qualité comparable. Notez que vous pouvez vieillir le Pu-erh cuit tout comme le cru, mais comme il a déjà été « pré-vieilli » dans le traitement, son caractère évoluera beaucoup moins avec le temps.
YiWu Zheng ShanDa Ye Zhuan, 2005
Heureusement, quel que soit le type de Pu-erh que vous avez, son brassage est relativement simple. Comme d’autres thés chinois fins, il bénéficie de l’utilisation de beaucoup de feuilles dans de petits pots, infuser pendant de courtes périodes (15 à 60 secondes) sur une série de deux douzaines d’infusions avec de l’eau bouillante ou presque bouillante, en s’ajustant au fur et à mesure. (Plus d’informations sur ce type de brassage par ici.Plus que la plupart des thés, le Pu-erh est conçu pour le changement, non seulement au fil des mois et des années, mais au cours d’une seule séance d’infusion.
Vous pouvez utiliser une balance pour peser vos feuilles au gramme près, mais je casse généralement un morceau de six à 10 grammes avec un couteau à beurre pour une théière gaiwan ou en argile de 100 millilitres. Même un Pue’rh sheng jeune et frais relativement simple se développera dans votre pot au fur et à mesure que vous continuerez à infuser, et les thés vieillis plus mûrs peuvent passer de l’humidité et du champignon au sucré épicé au raisin-floral.
Achetez-le avec soin
Acheter du thé de qualité est toujours une affaire délicate, mais c’est particulièrement le cas avec le Pu-erh. La partie la plus difficile de l’achat d’un bon Pu-erh est de savoir à qui faire confiance. Étant donné qu’il s’agit d’un thé à la mode dans les cercles du thé et que les vendeurs achètent généralement auprès d’autres vendeurs ou intermédiaires, de transformateurs et d’usines plutôt que directement auprès des agriculteurs (rappelez-vous, ces transformateurs sont ceux qui pressent le thé dans sa forme finale), il y a beaucoup d’occasions pour quelqu’un de mentir en cours de route et de vendre ses produits ou de déformer complètement ce qu’il vend.
Faites un peu de lecture sur le Pu-erh et vous verrez des noms vantés revenir, tels que des thés célèbres comme les gâteaux 7542 de Menghai Factory ou les anciens qingbing 88 convoités, ou des régions viticoles remarquables comme Yiwu et Laobanzhang. Tout cela est célébré à juste titre, mais sans beaucoup de réglementation, il n’y a aucune garantie que le gâteau vieilli à 300 $ que vous venez d’acheter soit réellement le thé annoncé. Même les experts en Pu-erh peuvent se faire berner par les contrefaçons, un problème endémique dans l’industrie.
Le Pu-erh peut coûter cher. Étant donné que le thé est sous forme comprimée, vous devez l’acheter en quantités fixes. Les petites formes de tuo en forme de nid pèsent généralement 100 ou 250 grammes, et les gâteaux, la forme la plus courante, pèsent plus de trois quarts de livre. Bien que de nombreux fournisseurs proposent des échantillons plus petits de leurs Pue’rh's, ces échantillons sont assortis d’une majoration substantielle. Oh, et ces thés de grands noms ? Certains d’entre eux peuvent atteindre des prix astronomiques : quatre ou cinq chiffres pour moins d’une livre de thé.
La bonne nouvelle, cependant, est que le Pu-erh de qualité coûte moins cher par gramme que de nombreux autres thés de qualité qui a) ne peuvent pas bien vieillir, vous devez donc les boire rapidement, et b) ne durent pas autant de ré-infusées que le Pu-erh, donc même si vous pouvez payer un coût initial plus élevé, même le Pu-erh coûteux peut sortir moins cher par tasse que certains autres styles de thé célèbres.
Il vaut donc la peine d’acheter votre Pu-erh avec soin, c’est pourquoi je le fais généralement auprès de fournisseurs spécialisés dans ce domaine et qui pressent leurs propres gâteaux ou ont des relations établies de longue date qui ont fait leurs preuves en matière de qualité. Si vous êtes tout nouveau dans le Pu-erh, ne vous attardez pas trop sur les terminologies et les étiquettes que vous trouverez lorsque vous commencerez à magasiner. Au lieu de cela, établissez un budget, commandez des échantillons et peut-être quelques gâteaux bon marché pour commencer, et buvez avec un esprit ouvert… L’attachement vient plus tard.